Curso de Gestión de bares y restaurantes

Cómo elegir y gestionar a los proveedores de un restaurante —fichero, plazos de entrega, cuotas y productos de calidad— y qué documentos genera el aprovisionamiento interno: hoja de pedido, ficha técnica, libros de registro de entradas y salidas. Se explica el inventario permanente y su valoración, los distintos tipos de stock y el stock de seguridad, junto con el ciclo completo de la compra.

Las características del mobiliario, la batería de cocina y la maquinaria —frigorífica, de lavado, robots de cocina— que equipan un restaurante, junto con la toma de la comanda en papel o digital y su seguimiento hasta la cocina. Se detallan los distintos tipos de servicio en el comedor: buffet, menú, a la carta, a la francesa, inglesa y rusa, hasta la despedida del cliente y el tratamiento de quejas.

Los equipos informáticos que soportan la actividad de un restaurante —TPV, datáfono, comanda digital, SAI— y cómo se factura y cobra: datos de la factura, cobro al contado y a crédito, y otros sistemas de pago. Cierra con el mantenimiento de instalaciones, equipos y materias primas, y los cuidados que exigen los equipos en contacto directo con los alimentos.

La deontología y las normas de conducta del profesional de sala, la organización de la brigada y su relación con otros departamentos, y el mobiliario, material y mise en place del rango antes del servicio. Se trabaja la toma y el seguimiento de la comanda, el trinchado y desbarasado de mesas, el servicio de vinos, y la mise en place y el servicio propios del bar, incluida una iniciación a la coctelería.

El montaje de buffets, desayunos, servicio de habitaciones y mesas especiales para banquetes, junto con la confección de menús, cartas y la carta de vinos, y la elaboración de fondos, salsas, postres y quesos. Se completa con la organización del comedor, el beneficio y riesgo en las ventas, la facturación y el cobro, las reclamaciones, el inventario, la selección de personal y la normativa sobre tabaco.