Curso de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración

Las alergias e intolerancias alimentarias: definiciones, tipos y su impacto en la calidad de vida de quien las padece. Se detallan las sustancias que la normativa reconoce como alérgenos, su manipulación y características, y se cierra con el plan de prevención de riesgos: selección de productos, contaminación cruzada y limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies de trabajo.

La legislación aplicable, tanto nacional como comunitaria, y su aplicación práctica mediante el sistema APPCC de alérgenos: sus etapas, un ejemplo de aplicación y la gestión del etiquetado, con la declaración de alérgenos tanto en productos envasados como en los servidos en restauración. Se cierra con las obligaciones concretas de los establecimientos de alimentación, ilustradas con ejemplos prácticos.

Los principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos, aplicados a la producción primaria, el diseño de las instalaciones —emplazamiento, edificios, equipos— y el control de las operaciones: materias primas, envasado, agua, documentación y procedimientos para retirar alimentos. Incluye también el mantenimiento, la limpieza y la higiene personal en las instalaciones.

Cómo llega la información al consumidor —identificación de lotes, etiquetado— y la capacitación del personal según sus responsabilidades. Se explica el sistema de análisis de peligros (HACCP), sus principios y directrices de aplicación, los criterios microbiológicos para los alimentos y las directrices para evaluar riesgos microbiológicos, cerrando con un caso práctico integrador.

APPCC aplicado específicamente al sector de la restauración colectiva: tendencias del sector, los alimentos como factor de riesgo de enfermedad y el diseño de cocinas —almacenamiento, zona de preparación, zona sucia—. Se detallan los aspectos sanitarios del cocinado y la implantación práctica del sistema APPCC en un establecimiento, con sus diagramas de flujo, tablas de gestión y anexos documentales.