Curso de Alérgenos y APPCC en el sector de la alimentación

Las alergias e intolerancias alimentarias: definiciones, tipos y su impacto en la calidad de vida de quien las padece. Se detallan las sustancias que la normativa reconoce como alérgenos, su manipulación y características, y se cierra con el plan de prevención de riesgos: selección de productos, contaminación cruzada y limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies de trabajo.

La legislación aplicable, tanto nacional como comunitaria, y su aplicación práctica mediante el sistema APPCC de alérgenos: sus etapas, un ejemplo de aplicación y la gestión del etiquetado, con la declaración de alérgenos tanto en productos envasados como en los servidos en restauración. Se cierra con las obligaciones concretas de los establecimientos de alimentación, ilustradas con ejemplos prácticos.

Los principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos, aplicados a la producción primaria, el diseño de las instalaciones —emplazamiento, edificios, equipos— y el control de las operaciones: materias primas, envasado, agua, documentación y procedimientos para retirar alimentos. Incluye también el mantenimiento, la limpieza y la higiene personal en las instalaciones.

Cómo se transmite la información al consumidor a través de la identificación de lotes y el etiquetado, y las claves para sensibilizar sobre los alérgenos presentes en los alimentos. Se completa con la capacitación del personal: los conocimientos y responsabilidades que exige cada puesto, los programas de formación, la instrucción y supervisión, y la actualización periódica de los conocimientos adquiridos.

El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP): sus principios y las directrices para su aplicación práctica. Se estudian los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos —definición, componentes, fines— y las directrices para evaluar riesgos microbiológicos, cerrando el bloque con un caso práctico que integra todo lo trabajado en el curso.