Curso de Cultura de la seguridad alimentaria

El marco legal y ético de la seguridad alimentaria: su evolución histórica, el Codex Alimentarius, las autoridades competentes en España y el Registro General Sanitario. Se detallan los peligros biológicos más relevantes —campilobacteriosis, salmonelosis, listeria, E. coli, norovirus, anisakis y biotoxinas marinas—, sus síntomas y cómo identificarlos en la actividad diaria de una empresa alimentaria.

Los peligros químicos en los alimentos: contaminantes, acrilamida, plaguicidas, fitosanitarios y aditivos alimentarios, con un caso práctico sobre los sulfitos. Se completa con los peligros físicos, la presencia de alérgenos y los materiales en contacto con los alimentos, y los programas de control que aplican las autoridades sanitarias ante una inspección.

Qué son los prerrequisitos (PPR) y cómo se despliegan en la práctica: infraestructuras, limpieza y desinfección, control de plagas, alérgenos, gestión de residuos, control del agua, formación del personal, trazabilidad y cadena de frío, con numerosas actividades aplicadas. Se completa con las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y su relación directa con los prerrequisitos.

El sistema APPCC y sus siete principios: análisis de peligros, puntos de control críticos, límites críticos, vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación, con actividades prácticas sobre casos reales. Se explica qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) o autocontrol, qué empresas deben tenerlo y cómo se diseña paso a paso.

La información obligatoria al consumidor: denominación del producto según el tipo de alimento, alérgenos de declaración obligatoria y su evaluación, e información nutricional en productos envasados y sin envasar. Se completa con las medidas frente al COVID-19 en establecimientos de alimentación y los fundamentos de la cultura de la seguridad alimentaria como obligación que va más allá de la norma.