Curso de Seguridad alimentaria en carnicerías y charcuterías

Origen histórico y marco normativo de la seguridad alimentaria, desde el Codex Alimentarius hasta las autoridades competentes en España. Se identifican después los tres tipos de peligro que amenazan un alimento: los biológicos —salmonelosis, listeria, anisakis, norovirus—, los químicos —contaminantes, acrilamida, plaguicidas— y los físicos, incluidos alérgenos y materiales en contacto con el alimento.

Los prerrequisitos (PPR) que sostienen cualquier sistema de seguridad alimentaria: limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, gestión de residuos, control del agua, trazabilidad y cadena de frío. Se aplican después a las buenas prácticas de higiene propias de una carnicería o charcutería: higiene personal, manipulación, tratamientos térmicos, enfriado, envasado al vacío, transporte y venta.

El sistema APPCC explicado por sus siete principios, del análisis de peligros a la verificación y el registro documental, con la toma de muestras y los controles oficiales. Se aplica a la construcción de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) propio de carnicerías y charcuterías: su objeto, el equipo responsable y cada uno de los planes que lo componen, de la limpieza a los alérgenos.

Qué información debe darse al consumidor sobre la denominación del producto —cárnicos envasados, carnes sin envasar, productos de la pesca, panadería— y sobre los alérgenos de obligada declaración, con su evaluación en alimentos envasados o sin envasar. Se completa con la información nutricional obligatoria y voluntaria, y el cálculo del valor energético de un alimento para la etiqueta.

Medidas preventivas frente a la COVID-19 en un establecimiento de alimentación: ventilación, reorganización de espacios, refuerzo de la limpieza y de las prácticas de higiene en la manipulación y en la venta. El bloque cierra con la cultura de la seguridad alimentaria como exigencia más allá de lo obligatorio, y con las claves para implantarla de forma efectiva entre empresarios y trabajadores.