Curso de Seguridad alimentaria en comercios de frutas y hortalizas

Recorrido histórico desde el descubrimiento de los microorganismos hasta el marco normativo vigente: el Codex Alimentarius, las autoridades competentes en España, la normativa de obligado cumplimiento, las guías sectoriales de ayuda y el Registro General Sanitario, con las definiciones básicas que sustentan la seguridad alimentaria como obligación legal y moral de toda empresa del sector.

Los tres grandes tipos de peligros que pueden contaminar un alimento: biológicos —bacterias como salmonela, listeria o E. coli, virus, anisakis y biotoxinas marinas—, químicos —contaminantes, acrilamida, plaguicidas y aditivos— y físicos, incluidos los alérgenos y los materiales en contacto con los alimentos, junto con los programas de control que aplican las autoridades sanitarias.

Los prerrequisitos que sostienen cualquier sistema de autocontrol —infraestructuras, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, alérgenos, residuos, agua, formación, trazabilidad y cadena de frío— y su traducción en buenas prácticas de higiene específicas del comercio de frutas y hortalizas: manipulación, venta, almacenamiento, transporte y gestión de alérgenos en el día a día del establecimiento.

Los siete principios del APPCC —análisis de peligros, puntos de control críticos, límites, vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación— y su aplicación práctica en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de un comercio de frutas y hortalizas: objeto, planes de prerrequisitos, responsables, trazabilidad y verificación del propio sistema de autocontrol.

Qué información debe darse al consumidor en la venta de frutas, hortalizas, carnes y pescados, cómo declarar alérgenos y presentar la información nutricional en producto envasado y a granel, las medidas preventivas frente al COVID-19 en el establecimiento y, para cerrar, la cultura de la seguridad alimentaria como actitud que va más allá del cumplimiento normativo obligatorio.