Curso de Seguridad alimentaria en restauración y catering

Recorrido histórico desde el descubrimiento de los microorganismos hasta el marco normativo vigente: el Codex Alimentarius, las autoridades competentes en España, la normativa de obligado cumplimiento, las guías sectoriales de ayuda y el Registro General Sanitario, con las definiciones básicas que sustentan la seguridad alimentaria como obligación legal y moral de toda empresa del sector.

Los tres grandes tipos de peligros que pueden contaminar un alimento: biológicos —bacterias como salmonela, listeria o E. coli, virus, anisakis y biotoxinas marinas—, químicos —contaminantes, acrilamida, plaguicidas y aditivos— y físicos, incluidos los alérgenos y los materiales en contacto con los alimentos, junto con los programas de control que aplican las autoridades sanitarias.

Los prerrequisitos que sostienen cualquier sistema de autocontrol —infraestructuras, limpieza, plagas, mantenimiento, alérgenos, residuos, agua, formación, trazabilidad y cadena de frío— y su traducción en buenas prácticas de higiene propias de la restauración y el catering: descongelación, cocción, enfriamiento, desinfección de vegetales, emplatado, envasado al vacío y transporte de los platos elaborados.

Los siete principios del APPCC —análisis de peligros, puntos de control críticos, límites, vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación—, aplicados a casos reales de cocina como la elaboración de callos o la conservación de canales de pollo, y su traducción en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de un restaurante o catering: temperaturas, proveedores y verificación del autocontrol.

Qué información debe darse al consumidor en la venta de frutas, hortalizas, carnes y pescados, cómo declarar alérgenos y presentar la información nutricional en producto envasado y a granel, las medidas preventivas frente al COVID-19 en el establecimiento y, para cerrar, la cultura de la seguridad alimentaria como actitud que va más allá del cumplimiento normativo obligatorio.